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1. 正宗的过桥米线是什么样的？为什么要叫“过桥”呢？

正宗的过桥米线是什么样的？为什么要叫“过桥”呢？

　　米线，也叫米粉，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃。拿生命在吃米线的云南人，对米线有一种近似偏执的挑剔。一碗清汤，少许酱油、猪油或是卤制品，都能制成一餐。

　　云南的过桥米线已有100多年历史，在云南的每个角落，都能见到米线，它们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，***击中你对一碗好米线的所有预期。

　　过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。配料或许各有不同，但是汤的做法基本一致，一定要用老鸭汤，这样的汤才够鲜。而最具特色的当属蒙自菊花过桥米线，“以花入菜”是一大特色，传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花，捻一片入口，清香绕舌，成就了一道美丽风景。

　　那么，过桥米线名由何来呢？据传说清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

　　还有一种说法是：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，为什么要叫“过桥”呢？西安唯典小吃培训中心与您分享过桥米线的历史

传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。

做法一：制作食材

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、***心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制作流程

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

过桥米线，还是一个故事。很早以前一个书生为了赶考。在一个亭子读书，他老婆看他幸幸苦苦的，就在家里用老鸡筒子骨火腿煮成汤，煮了一碗米线送、去给他老公中间经过一道桥。他老公看到来了那么远的路还热热的，在看到米线上有一层鸡油，就给起了个名过桥米线。

无论是在中国的南方城市还是北方城市，大街上总会有一两间打着“云南过桥米线”招牌的小店，偶尔进去尝下鲜，味道还真的有那么回事。但是，如果你到了云南尝过了正宗的过桥米线，就知道以前所吃的米线真的只是低配版的山寨产品。

云南当地人极爱吃米线，米线的吃法也纷繁多样，炒着吃、凉拌吃、烫着吃、做卤粉吃等等，云南人是绝对不吝于去探索更多的米线吃法的。而其中的过桥米线，更是走向了全国，成为闻名国外的招牌美食。

但其实我们到其他地方吃的所谓的“云南过桥米线”，基本上是一锅煮，只能够勉强算是小锅米线。因为正宗过桥米线的吃法是非常讲究的，它包括汤、米线和片、配料三个部分，为此常常一份米线，需要一个大的乘着滚烫的鸡汤的大碗及十几个有各种条配料的大大小小的碗碟。

云南当地人有个说法“上好的过桥米线，需要上好的酸浆米线、上好的土地高汤、上好的豌豆尖及上好的土鸡高汤”，这是当地人最爱吃的，也是据称最正宗的过桥米线做法。高汤选用当地极佳的老母鸡，上面覆盖着一层鸡油保温，这样汤能够保持足够的温度，肉片及其它食材一放进去就能够熟透。

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