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1. 正宗的过桥米线是什么样的？为什么要叫“过桥”呢？

正宗的过桥米线是什么样的？为什么要叫“过桥”呢？

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，为什么要叫“过桥”呢？西安唯典小吃培训中心与您分享过桥米线的历史

传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。

做法一：制作食材

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、***心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制作流程

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

过桥米线，还是一个故事。很早以前一个书生为了赶考。在一个亭子读书，他老婆看他幸幸苦苦的，就在家里用老鸡筒子骨火腿煮成汤，煮了一碗米线送、去给他老公中间经过一道桥。他老公看到来了那么远的路还热热的，在看到米线上有一层鸡油，就给起了个名过桥米线。

　　米线，也叫米粉，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃。拿生命在吃米线的云南人，对米线有一种近似偏执的挑剔。一碗清汤，少许酱油、猪油或是卤制品，都能制成一餐。

　　云南的过桥米线已有100多年历史，在云南的每个角落，都能见到米线，它们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，***击中你对一碗好米线的所有预期。

　　过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。配料或许各有不同，但是汤的做法基本一致，一定要用老鸭汤，这样的汤才够鲜。而最具特色的当属蒙自菊花过桥米线，“以花入菜”是一大特色，传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花，捻一片入口，清香绕舌，成就了一道美丽风景。

　　那么，过桥米线名由何来呢？据传说清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

　　还有一种说法是：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

在云南众多种类的米线中，最为名贵的自然是过桥米线。和汽锅鸡一样，过桥米线和堪称昆明吃食的代表作。进门入座，叫过菜，服务员在每人面前放一盘生菜，一盘九寸盘，里面包含生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚的米线。随即端来一大碗汤，汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。

关于过桥米线，有两个有意思的故事。相传有一位深谙食之道的老饕，每天要过一座桥去吃早点。他总是先到肉铺买点肉，再去买点米线，过桥后到一家蟹馆买一碗油鸡汤。他先用滚烫又鲜美可口的鸡汤把片薄的里脊肉烫熟，再把米线倒进汤里。这种汤鲜、肉嫩、米线滑的吃法，逐渐被一些厨师学会并纳入菜单，并用“人过桥，米线也过桥”的说法为之命名。

最为人们津津乐道的是“过桥情”这个传说。说的是云南蒙自县城外有一个南湖，湖心有一个小岛，岛上风景秀丽，环境幽雅。有一座曲回的小石桥延伸至湖岛上，县城里有一位书生常到岛上攻读诗书，每天废寝忘食, 往往他妻子送来的饭菜凉了也没有吃。他妻子看在眼里，疼在心里，想到鸡汤不容易凉，且又有营养，于是她把家里的鸡杀了，拎着一锅鸡汤，带着米线、肉片、蔬菜，过小桥送去给书生吃。娘子送吃的，要过一道桥。秀才问：“这是什么米线？”娘子说：“过桥米线！”“过桥米线”的名称就是这样来的。

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